Aceituna

Aceituna
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos 3,84 g
 • Azúcares 0,54 g
 Fibra alimentaria 3,3 g
Grasas 15,32 g
 • saturadas 2,029 g
 • monoinsaturadas 11,314 g
 • poliinsaturadas 1,307 g
Proteínas 1,03 g
Retinol (vit. A) 20 μg (2%)
 • β-caroteno 231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacina (vit. B3) 0.237 mg (2%)
Vitamina B6 0.031 mg (2%)
Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina E 3.81 mg (25%)
Vitamina K 1.4 μg (1%)
Calcio 52 mg (5%)
Hierro 0.49 mg (4%)
Magnesio 11 mg (3%)
Fósforo 4 mg (1%)
Potasio 42 mg (1%)
Sodio 1556 mg (104%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Aceitunas, verdes en la base de datos de nutrientes de USDA.
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La aceituna[1] u oliva[2] es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Etimología

El término "aceituna" proviene del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā[3]. En la mayoría de las demás lenguas románicas (a excepción del portugués, que también toma en préstamo el término árabe) el nombre para el fruto del olivo procede del latín "olīua" préstamo del griego ἔλαι(F)α.

Características generales de la aceituna

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Cultivo

Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014)[4]

Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.

En América Latina los principales productores (en orden de producción[5]) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco[6] -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)[7]- Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna[8][9] Chile, que cuenta con su variedad azapa,[10] proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo.

Variedades

España

Variedad de aceitunas marinadas.
Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014)[4]

Las principales tipos de aceituna tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como aceituna de mesa. Son:

Trabajadores de recolección de aceitunas en Alcalá la Real, Jaén, España.
Olivares de la campiña estepeña Estepa (Sevilla).
"Aceitunas de España, me gustan." Eslogan de una campaña publicitaria del Gobierno de España e Interaceituna

Francia

El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Grecia

En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas.

Palestina

Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...

Italia

En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

Turquía

"Açma" con aceitunas, un bollo salado de la cocina turca en un supermercado de Ankara.

Producción

El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo[12] y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos.

Producción de aceitunas por país en la Cuenca del Mediterráneo. Cada círculo representa 100 000 toneladas.
Predicción de cosecha de aceitunas basada en el método aerobiológico (Oteros et al., 2014)[13]
Principales países de producción (año 2011)
Puesto País Producción
(en toneladas)
Área cultivada
(en hectáreas)
Rendimiento
(kg/ha)
Mundial 20.545.421 10.057.606 2.042,8
1  España 7.820.060 2.503.675 3.123,4
2 Italia 3.182.204 1.144.422 2.780,6
3 Grecia 2.000.000 850.000 2.352,9
4  Turquía 1.750.000 786.300 2.225,6
5  Marruecos 1.415.902 900.743 1.571,9
6  Siria 1.095.043 684.490 1.599,8
7  Argelia 610.776 311.930 1.958,1
8  Túnez 562.000 1.779.947 315,7
9 Egipto 459.650 52.668 8.727,3
10 Portugal 443.800 343.200 1.293,1
11 Argentina 170.000 62.498 2.720,1
12  Libia 139.091 216.013 643,9
13  Jordania 131.847 62.088 2.123,6
14 Australia 91.067 40.000 2.276,7
15  Líbano 90.307 56.529 1.597,5
16 Perú 73.092 12.962 5.638,9
17  Israel 66.000 22.000 3.000,0
18 Chile 66.000 15.091 4.373,5
19  Albania 65.400 42.000 1.557,1
20 Estados Unidos 64.592 16.794 3.846,1

Aceite

El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

La aceituna de mesa o de verdeo

Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.

Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:

En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan como en La Rioja está la célebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación pulpa/hueso inmejorable. En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc

Véase también

Referencias

  1. Real Academia Española (2014), «aceituna», Diccionario de la lengua española (23.ª edición), Madrid: Espasa, http://dle.rae.es/?w=aceituna&o=h, consultado el 2 de mayo de 2015.
  2. Real Academia Española (2014), «oliva», Diccionario de la lengua española (23.ª edición), Madrid: Espasa, http://dle.rae.es/?w=oliva&o=h, consultado el 2 de mayo de 2015.
  3. María Sánchez Galera, Juan y José María (2012). Vamos a Contar Mentiras. Edaf. ISBN 9788441432116.
  4. 1 2 Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link
  5. Chile - Mercado de Aceitunas
  6. Variedades de aceitunas: ARAUCO
  7. Olivos riojanos
  8. Aceitunas - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
  9. Exportaciones de Aceitunas que cuenta con la variedad Tacna
  10. http://www.uta.cl/masma/aceitunas/expoacei.html Aceitunas de Azapa
  11. Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio ambiente: Verdial de Badajoz. Consultado el 9 de octubre de 2012.
  12. «FAO, 2004». Apps3.fao.org. Consultado el 18 de mayo de 2009.
  13. Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozo, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T., ... & Galán, C. (2014). Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models. Agronomy for sustainable development, 34(3), 685-694
  14. Manual de Alimentacion Sana pag 314 en Google books

Enlaces externos

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