Clarificar

Generalmente la clara del huevo suele ser empleada en la clarificación de salsas.

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.[1] La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los roux. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los aspics, o a los fondos mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el procesado del vino suele haber una clarificación que consiste en una limpieza y transparencia de la bebida final.

La manteca (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60º C, y posteriormente colándola en una servilleta (o cualquier tamizador) para que sea empleada en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la manteca clarificada.

Véase también

Referencias

  1. Adolfo Solichón, (1906), El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería, (Ed. modEditorial MAXTOR, 3 sept. 2010 ), Madrid, Adrián Romo Editor
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