Tuco

Fideos con tuco.
Polenta con tuco.

El tuco (probablemente del ligur tucco, jugo) es un tipo de salsa muy usada en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay para aderezar las pastas y la polenta; es muy semejante al ragú y por tal motivo a la salsa boloñesa aunque tiene sin embargo sus diferencias con éstas.

El tuco es una salsa debida a la inmigración italiana (importantísima desde la segunda mitad del siglo XIX) en Argentina y Uruguay, esto explica sus semejanzas con varias salsas de Italia basadas en el tomate.

Características

Principalmente, a diferencia del ragú, el tuco mantiene la carne en condición sólida cual ocurre con el estofado. Existen innumerables recetas de preparación de tuco, si bien todas ellas mantienen al menos tres ingredientes básicos (de otro modo la salsa no sería llamada propiamente tuco): tomate, carne vacuna (u otra carne de textura semejante) y cebolla.

A diferencia de los ragús, la consistencia de los tucos es más líquida; de allí la denominación. Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines, ravioles, ñoquis, espaguetis, canelones, etc.), lo mismo que la polenta, queden embebidas por la salsa —lo cual es muy importante—. El tuco en cuanto a sus cualidades alimenticias, si está bien preparado, resulta muy sano para la salud ya que aporta mucho licopeno y con el mismo las grandes ventajas para la salud (que se aúnan con el resveratrol procedente del vino, los carotenos de las zanahorias y las saludables propiedades del aceite de oliva, el ajo, la cebolla etc). La cuestión es no "quemar" los nutrientes de tales valiosos ingredientes de la dieta mediterránea con excesos de fritura y cocción.

Preparación

Existen diferentes modos de preparación del tuco, siendo uno de los más típicos sofreir rodajas de cebolla y ajo, añadir luego al sofrito un trozo de carne (generalmente jamón blanco, llamado en Argentina y Río de la Plata peceto o pesceto), bien o lomo que se hace dorar superficialmente; cuando esto ocurre se le añade agua y pulpa de tomates bastante maduros, para luego cocinarse todo a fuego lento. Cuando comienza a hervir tal caldo se añaden diversas especias (la pimienta y el pimentón y el comino [el comino es raro en la gastronomía italiana en cambio es común en la culinaria rioplatense]) le dan un típico sabor, el laurel le aporta un atractivo aroma, generalmente se añade un chorro de vino tinto (aunque se supone que todo el alcohol se evapora durante la cocción de esta salsa lo cierto es que generalmente se preserva un apreciable porcentaje del alcohol del vino) y, para moderar la acidez, una pizca de azúcar de caña o una cucharada de miel, la cantidad de sal es a gusto. De todos modos, como se ha dicho, la variedad de tucos es muy grande, por lo que es frecuente que se agregue crema, o zanahoria trozada o rallada, papa cortada en cubos, licores, hojas de menta, romero etc.; si se le añade pocas cantidades de albahaca (o "basilico") sigue siendo un tuco. Cuando la salsa tiene gran cantidad de albahaca, entonces en Argentina se le considera una variedad de salsa scarparo. A diferencia de los "ragús" la consistencia de los tucos es más chirle o líquida (de allí la denominación). Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines, ravioles, ñoquis, espaguetis, canelones etc). lo mismo que la polenta, queden embebidos por la salsa, además de esta cualidad el tuco permite un acto grato a la mayoría de los argentinos: el "tochar" o ensopar pan blanco en tal salsa (costumbre casi inadmisible entre muchos italianos que no consumen pan junto a las pastas, aunque tal costumbre existe también en Italia y al embeber el pan con salsa se le llama fare la scarpetta).

Lo importante es que la carne estofada en el tuco quede muy tierna y que a la vez la salsa tenga bastante líquido consistente (no acuoso) casi cremoso, tal tuco se suele tochar, es decir la parte líquida suele embeber al llamado pan francés.

Véase también

This article is issued from Wikipedia - version of the Thursday, December 17, 2015. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.